Ochutnávat vs. pít

Většina z nás kávu pije. Daleko méně z nás ji skutečně ochutnává. Tento rozdíl není pedantský — je praktický. Pití kávy je zvyk, rituál, ranní nutnost. Ochutnávání kávy je záměrný akt pozornosti, rozhovor se šálkem, v němž se ho ptáte, co vlastně je. Naučit se záměrně ochutnávat kávu nezkazí každodenní požitek. Zvýší ale strop toho, kolik potěšení ze šálku můžete vytěžit.

Co je cupping?

Cupping je standardizovaná metoda, kterou kávové profesionály používají k hodnocení kávy. Vyvinutá Asociací specialty kávy (SCA) a formalizovaná do přísného protokolu hodnocení, eliminuje proměnné přípravy, aby izolovala samotnou kávu. Metoda je jednoduchá: hrubě mletá káva se vloží do misky, přidá se horká voda a káva se hodnotí — nejprve suché čichání mleté kávy, pak mokré po přelití, pak ochutnávání pomocí lžíce. Hlasité nasávání provzdušní kávu přes patro a maximalizuje těkavé aromatické sloučeniny nesoucí chuťové informace do čichového systému.

K domácímu cuppingu nepotřebujete profesionální vybavení. Potřebujete:

• Dvě nebo tři kávy k porovnání (srovnávání zesiluje vnímání)
• Kuchyňskou váhu (použijte 12 g kávy na 200 ml vody — poměr ~1:16,7)
• Šálky nebo misky s širokým otvorem (alespoň 200 ml kapacity)
• Hrubé mletí — podobné jako pro French press
• Vodu o teplotě 93 °C (200 °F)
• Lžíce na ochutnávání
• Zápisník

Každou kávu melujte zvlášť. Ihned po mletí přičichněte k suché mleté kávě — v tu chvíli jsou těkavé aromáty nejkoncentrovanější a nejkratšeji přetrvávají. Přilévejte vodu krouživým pohybem, nasytit veškerou mletou kávu, a spusťte čtyřminutový časovač. Po čtyřech minutách prorazíme kůrku mleté kávy, která se vytvořila na povrchu, třikrát ji prolomte lžící. Přičichněte k páře, která se uvolňuje — to je „break” a obsahuje nejintenzivnější vůni celého cuppingu. Odstraňte zbývající pěnu a mletou kávu z povrchu a začněte ochutnávat přibližně po 11 minutách, kdy teplota klesne na příjemnou úroveň.

Pět atributů kávy

Profesionální cuppeři hodnotí pět primárních atributů. Jejich osvojení jako rámce vám dá slovník pro to, co prožíváte.

Aroma je vše, co vnímáte nosem ještě před tím, než káva vstoupí do úst. Aromatické sloučeniny jsou těkavé — rychle se odpařují — proto káva voní tak intenzivně hned po uvaření a méně tak, jak chladne. Trénujte nos odděleně od patra. Zkoušejte čichat ke kávě při různých teplotách a všímejte si, co se mění.

Chuť je souhrnné vnímání chuti (na jazyku — sladká, kyselá, slaná, hořká, umami) a retronosní vůně (těkavé látky cestující z úst k čichovému epitelu při polknutí). Většina toho, čemu říkáme „chuť”, je ve skutečnosti retronosní vůně. Proto ucpání nosu eliminuje většinu toho, co dělá kávu zajímavou.

Kyselost je v kávě pozitivní atribut popisující jasnost, živost a vnímání určitých organických kyselin (citronové, jablečné, fosforečné). Hodnoťte jak intenzitu, tak kvalitu: vysoká kyselost sama o sobě není nutně dobrá. Ostrá, nepříjemná kysost je vada; jasná, strukturovaná, ovocně orientovaná kyselost integrovaná se sladkostí je přednost.

Tělo označuje váhu a texturu kávy na patře — pocit v ústech. Těžce tělová káva působí hustě, obaluje, je viskózní (brazilské naturály, příprava ve French pressu). Lehce tělová káva působí čistě, jemně, jako čaj (mnoho praných etiopských káv, pour-over). Ani jedno není samo o sobě lepší. Tělo interaguje s ostatními atributy a vytváří celkovou rovnováhu.

Dozvuk (neboli chuť po polknutí) je to, co zůstane po polknutí. Dlouhý, příjemný dozvuk — přetrvávající ovoce, čokoláda nebo květinové tóny — svědčí o kvalitě a komplexitě. Krátký dozvuk nebo nepříjemná přetrvávající hořkost naznačuje problémy buď v zelené kávě nebo v pražení.

Chuťové kolo SCA: mapa, ne cíl

Chuťové kolo SCA Coffee Tasters Flavor Wheel, vyvinuté v roce 1995 a podstatně přepracované ve spolupráci s čichovým lexikonem World Coffee Research v roce 2016, je vizuální taxonomií chuťových a aromatických atributů kávy. Je uspořádáno od středu ven: široké kategorie uprostřed (Ovocné, Květinové, Sladké, Oříškové/Kakaové, Koření, Pražené, Ostatní) se rozrůstají do stále specifičtějších deskriptorů směrem k vnějšímu okraji.

Kolo funguje nejlépe ne jako kontrolní seznam, ale jako podnět. Když ochutnáte něco, nejprve lokalizujte jeho širokou kategorii: je tento vjem ovocný? Je sladký? Je zemitý nebo pražený? Pak pracujte ven: je-li ovocný, je to citrus, bobule nebo peckoviny? Je-li citrus, je to citron, limeta, pomeranč nebo grapefruit? Postupně se váš slovník zpřesňuje.

V počátečních ochutnáváních se nestarejte o identifikaci konkrétních deskriptorů. Cílem je trénovat vnímání, ne skládat zkoušku. Kolo je sdíleným jazykem — umožňuje vám komunikovat o chuti s ostatními kávovými lidmi pomocí dohodnutých pojmů, na které se kdokoli může odkázat. Ale vaše vlastní prožívání kávy je vždy primárním zdrojem dat.

Budování smyslové paměti

Smyslový trénink je v podstatě trénink paměti. Čím více reálných referencí pro deskriptory, se kterými se setkáváte, nashromáždíte, tím rychleji a přesněji je budete v šálku identifikovat. Když ochutnáte v kávě něco, co vám připomíná černý rybíz, snězte skutečný černý rybíz (nebo červený rybíz, nebo angrešt) a uchujte vzpomínku na tuto chuť. Když narazíte na květinové tóny, záměrně přičichněte k jasmínu, růži a levanduli s pozorností.

Lexikon WCR Sensory Lexicon, výzkumný dokument za aktualizovaným chuťovým kolem SCA, poskytuje fyzické referenční standardy pro každý deskriptor — konkrétní komerční produkty reprezentující každou chuťovou kategorii. Pomocí doporučení lexikonu (mnohé z nich jsou běžné supermarketové položky) si můžete sestavit sadu chuťových referencí a používat ji pro záměrný trénink.

Praktické tipy pro lepší ochutnávání

Ochutnávejte pokud možno naslepo. Vědomí, že káva je z Etiopie, vás předem nastaví na hledání květinových a citrusových tónů, ať jsou přítomny nebo ne. Požádejte přítele, aby připravil šálky bez odhalení původu.

Ochutnávejte ráno. Únava patra je reálná. První hodina po probuzení (před jiným jídlem nebo pitím) je dobou, kdy je váš čich nejostřejší.

Používejte kávu k ochutnávání kávy. Kdykoli si doma připravíte kávu, před prvním douškem se zastavte. Přičichněte k ní. Záměrně ochutnávejte malé množství. Ptejte se, co si všímáte. To trvá třicet sekund a je to nejefektivnější smyslový trénink dostupný.

Porovnávejte, porovnávejte, porovnávejte. Ochutnávání jedné kávy v izolaci vám dává daleko méně informací než ochutnávání dvou nebo tří vedle sebe. Kontrast je to, co aktivuje vnímání. Káva, kterou byste sami o sobě popsali jako „fajn”, odhaluje výrazné charakteristiky při srovnání s něčím jiným.

Jazyk ochutnávání kávy se učí, není vrozený. Každý odborný cupper začínal bez slovníku. Slovník se buduje jeden pozorný šálek po druhém.