Káva nebyla vždy tím, čím je dnes. Šálek single-origin etiopské Yirgacheffe, přesně odvážené a uvařené při teplotně kontrolovaných 94 °C, podávané v bílém keramickém šálku s ručně psanou chuťovou poznámkou popisující bergamot a peckovice — tento zážitek je výsledkem kulturní proměny, která se odehrávala přibližně jedno století. Historici kávové kultury dělí tuto proměnu do tří vln, z nichž každá představuje zásadně odlišný vztah mezi spotřebitelem, producentem a šálkem.

První vlna: káva jako komodita

První vlna — zahrnující přibližně konec devatenáctého století až polovinu dvacátého — byla érou masové trhu kávy. Jejími emblematickými produkty byly Folgers, Maxwell House a Nescafé: značky, které upřednostňovaly konzistenci, trvanlivost a cenu před chuťovou komplexností. Káva v tomto období byla funkčním výrobkem, ceněným především pro obsah kofeinu a dostupnost.

Technologickým základem první vlny byla instantní káva. Sprejové sušení umožnilo výrobcům přeměnit uvařenou kávu na skladovatelný prášek a druhá světová válka urychlila její globální rozšíření, neboť americké vojenské příděly obsahovaly instantní kávu v obrovském množství. V padesátých letech dvacátého století znamenala káva ve většině západních domácností plechovku předmleté směsi, často složené z nekvalitní robusty, uvařené v perkolátoru nebo rozpuštěné ze sklenice.

Původ byl nepodstatný. Zrno bylo neviditelné. Chuť byla druhořadá vůči spolehlivosti. Šálek kávy byl něčím, co si dáte ráno; myšlenka, že by mohl být zajímavý — že by mohl chutnat jako černý rybíz, jasmín nebo pražený lískový oříšek — ještě nebyla součástí veřejného povědomí.

Druhá vlna: espresso kultura a vzestup Starbucks

Druhá vlna se vynořila v šedesátých a sedmdesátých letech a svého komerčního vrcholu dosáhla se Starbucks, které vyrostlo z jediné prodejny v Seattlu v roce 1971 na globální řetězec s tisíci pobočkami v devadesátých letech. Druhá vlna představila espresso kulturu masovým trhům, zpopularizovala tmavě praženou kávu a naučila spotřebitele, že káva může být zážitkem, a nejen nápojem.

Starbucks — spolu s předchůdci jako Peet’s Coffee, které v roce 1966 v Berkeley založil Alfred Peet — přinesl evropskou kavárenskou kulturu do Ameriky. Slovník espresso nápojů se stal široce srozumitelným: latte, cappuccino, macchiato, Americano. Kavárny se staly místy k pobytu, práci, setkávání. Kávové bary se rozmnožily. Double-shot latte se stal výchozím palivem kancelářské generace.

Byl to skutečný pokrok. Druhá vlna naučila miliony lidí zajímat se o kávu jako produkt, investovat do dobrých espresso přístrojů a rozlišovat mezi dobře vytaženým shotem a spáleným. Měla však svá omezení. Starbucks káva byla tmavě pražena do uniformity: house styl byl výrazný a hořký, charakter pražení dominoval nad jakýmkoli regionálním profilem. Původ byl marketingově využíván — „Kolumbie”, „Sumatra”, „Etiopie” se objevovaly na sáčcích — ale tmavé pražení vymazalo většinu toho, co tyto původy odlišovalo. Zrno v praxi zůstávalo druhotné vůči značce.

Třetí vlna: terroir, transparentnost a řemeslo

Třetí vlnu datuje většina kávových historiků do konce devadesátých let a začátku nového tisíciletí, ačkoli její kořeny sahají dříve. Samotný termín zavedla — nebo alespoň zpopularizovala — kávová pisatelka Trish Rothgeb v článku z roku 2002 pro Flamekeeper, bulletin Roasters Guild. Rothgeb popsala hnutí, v němž se s kávou zacházelo „jako s řemeslnou potravinou, podobně jako s vínem”, s pozorností věnovanou původu, zpracování a dovednostem lidí, kteří ji pěstovali, pražili a připravovali.

Intelektuální základ byl položen téměř o tři desetiletí dříve. V roce 1974 Erna Knutsenová — norsko-americká kávová makléřka pracující pro B.C. Ireland v San Franciscu — použila slovní spojení „specialty coffee” v rozhovoru pro Tea & Coffee Trade Journal k popisu vysoce kvalitní kávy ze specifických mikroklimmat. Knutsenová artikulovala něco, co komoditní trh systematicky ignoroval: že místo, kde je káva pěstována, v jaké nadmořské výšce, v jaké půdě, kým sklízena a jak zpracována, určuje, jak chutná. To bylo semeno třetí vlny.

Zakladatelské pražírny

Tři americké pražírny se staly emblematickými institucemi rané třetí vlny:

Intelligentsia Coffee, založená v Chicagu v roce 1995 Dougem Zellem a Emily Mange, průkopnicky zavedla koncept přímého obchodu — budování vztahů s konkrétními farmami, platby nad rámec Fair Trade prémií a zveřejňování jmen producentů, jejichž kávu prodávali. Jejich závazek k transparentnosti byl radikální v době, kdy většina pražíren nakupovala kávu přes anonymní komoditní kanály.

Stumptown Coffee Roasters, založená v Portlandu v Oregonu v roce 1999 Duanem Sorensonem, proslula agresivním sourcingem — Sorenson rozsáhle cestoval, aby nalezl výjimečné loty, a budoval přímé vztahy s producenty v Etiopii, Rwandě a Kolumbii. Stumptown’s důraz na čerstvost (sáčky s datumem pražení, v oboru tehdy téměř nevídané) a chuťovou transparentnost formoval estetiku třetí-vlnových kaváren po celém světě.

Blue Bottle Coffee, které v Oaklandu v roce 2002 založil James Freeman, přineslo do svých kaváren japonsky ovlivněnou preciznost a minimalismus. Freemanův obsedantní zájem o kvalitu přípravy — každý šálek připravován na objednávku, pečlivě kalibrovaný, nikdy nepodávaný vyčpělý — nastavil nový standard toho, čím může být kavárenská káva. Estetika Blue Bottle, střídmá a záměrná, ovlivnila vizuální jazyk třetí-vlnových kaváren od Melbourne po Berlín.

Co se změnilo

Třetí vlna proměnila kávovou kulturu v několika vzájemně propojených dimenzích:

Původ jako identita. Zatímco káva první vlny byla anonymní a druhá vlna zacházela s původem jako s marketingovou kategorií, třetí vlna učinila z původu primární optiku. Třetí-vlnový pražič vám prodá etiopskou Yirgacheffe, ne jen „etiopskou” — uvede družstvo, mycí stanici, někdy i konkrétního farmáře. Káva je chápána jako zemědělský produkt s konkrétním původem, podobně jako víno z určitého vinařství.

Pražení jako vyjádření. Třetí-vlnové pražení se odklonilo od tmavých profilů druhé vlny směrem ke světlejším pražením, která zachovávají přirozený charakter zrna. Světle pražená keňská se liší od světle pražené guatemalské; tmavé pražení by je smazalo k nerozlišitelnosti. Světlejší pražení je výrokem o transparentnosti: úkolem pražiče je vyjádřit kávu, ne vtisknout jí charakter podniku.

Příprava jako řemeslo. Třetí vlna povýšila baristu na kvalifikovaného odborníka a samotnou přípravu na činnost vyžadující studium, kalibraci a odbornost. Přelévání, Chemex, AeroPress a sifon si získaly příznivce nikoli jako novinky, ale jako metody, které dávají barmanovi přesnou kontrolu nad extrakcí. Espresso se stalo předmětem přísné analýzy: distribuce mletí, profilování tlaku, výtěžek extrakce měřený v reálném čase.

Sezónnost a čerstvost. Stejně jako zelenina nebo chléb je třetí-vlnová káva vnímána jako něco, co v čase degraduje. Na sáčcích se objevují data pražení. Do veřejného povědomí pronikl koncept „vyčpívání” kávy — nejen v zřejmém smyslu, ale v nuancovaném smyslu ztráty těkavých aromatik. Přímé pražírny vystavěly obchodní modely na doručování čerstvě upražené kávy přímo zákazníkům.

Třetí vlna v kavárenské kultuře

Třetí-vlnová kavárna vypadá a působí jinak než její předchůdkyně. Odhalený beton, obnovené dřevo a přirozené světlo nahradily temnou vřelost kaváren druhé vlny. Lístky jsou kratší a přesnější. Barista se pravděpodobně zeptá, jak berete kávu, než doporučí metodu přípravy. Přelévání je nabízeno vedle espressa. Sezónní single-origin může na měsíc zcela nahradit house blend.

Tato kultura není bez kritiků. Třetí-vlnové kávě je vyčítána úzkoprsost — upřednostňování intelektuálního vztahu ke kávě, který odrazuje mnoho spotřebitelů, zdražování dobré kávy mimo dosah, jistá kulturní omezenost. Tyto kritiky nejsou zcela nespravedlivé. Kavárna, která vyžaduje, aby hosté ocenili chuťovou poznámku, aby si šálek vychutnali, zaměňuje prostředky s cílem.

Skutečné úspěchy třetí vlny jsou nicméně výrazné. Zvýšila kvalitu kávy dostupné po celém světě. Vytvořila finanční pobídky pro farmáře k produkci výjimečných lotů. Vybudovala dodavatelské řetězce založené na vztahu a transparentnosti, nikoli na anonymním komoditním obchodování. Učinila kávu zajímavou pro lidi, pro které nikdy zajímavá nebyla.

Třetí vlna není uzavřenou kapitolou. Stále se vyvíjí — do otázek rovnosti v dodavatelském řetězci, environmentálního dopadu produkce kávy, do toho, zda estetika specialty kávy může koexistovat s dostupností. Ale její ústřední poznání — že káva je ve svém nejlepším vydání jedním z nejkomplexnějších a nejodměňujících zemědělských produktů světa — nyní patří kávové kultuře natrvalo.

Další čtení

• The World Atlas of Coffee od Jamese Hoffmanna — definitivní průvodce třetí-vlnovými původy a teorií pro laické čtenáře
• God in a Cup od Michaele Weissmanové — živé vylíčení soutěžení Intelligentsia, Stumptown a Counter Culture o výjimečné loty
• Trish Rothgeb, „Coffee Flamekeeper” (2002) — esej, která třetí vlně dala jméno