Дегустація проти пиття

Більшість із нас п’є каву. Значно менше — дійсно її куштують. Ця різниця не є претензією на особливість — вона суто практична. Пити каву — це звичка, ритуал, ранкова необхідність. Дегустувати каву — свідомий акт уваги, розмова з чашкою, в якій ви просите її розповісти, що вона є. Навчившись навмисно куштувати каву, ви не зіпсуєте собі звичайне задоволення від неї. Але ви піднімете стелю того, скільки насолоди можна видобути з чашки.

Що таке каппінг?

Каппінг — це стандартизований метод, за яким кавові фахівці оцінюють каву. Розроблений Асоціацією спешелті-кави (SCA) і зведений у суворий протокол оцінки, він усуває змінні заварювання, щоб ізолювати саму каву. Метод простий: грубо мелену каву кладуть у чашу, заливають гарячою водою та оцінюють — спочатку в сухому вигляді нюхають гущу, потім мокрому після набухання, потім куштують, зачерпуючи ложкою з гучним «ковтком». Цей ковток розпорошує каву по всьому піднебінню, максимізуючи летючі ароматичні сполуки, що несуть смакову інформацію до нюхової системи.

Для домашнього каппінгу не потрібен професійний інвентар. Вам знадобиться:

• Дві-три різні кави для порівняння (порівняння загострює сприйняття)
• Кухонні ваги (12 г кави на 200 мл води — пропорція ~1:16,7)
• Широкогорлі чашки або чаші (не менше 200 мл)
• Грубий помел — як для френч-прес
• Вода при 93°C
• Ложки для дегустації
• Блокнот

Меліть кожну каву окремо. Одразу після помелу понюхайте суху гущу — в цей момент летючі аромати найбільш концентровані й швидко зникають. Залийте воду круговим рухом, рівномірно змочивши всю гущу, й увімкніть таймер на чотири хвилини. Через чотири хвилини «зломіть» кірку гущі, що утворилася на поверхні, тричі провівши крізь неї ложкою. Понюхайте пару, що вивільняється, — це «злом», і він часто дає найінтенсивніший аромат за весь каппінг. Зніміть залишки піни й гущі з поверхні, а потім починайте дегустацію приблизно через 11 хвилин, коли температура опуститься до комфортного рівня.

П’ять атрибутів кави

Професійні каппери оцінюють п’ять основних атрибутів. Знання цих категорій дає вам словник для того, що ви відчуваєте.

Аромат — це все, що ви сприймаєте через ніс до того, як кава потрапляє в рот. Ароматичні сполуки летючі — вони швидко випаровуються, — саме тому кава так інтенсивно пахне одразу після заварювання й слабше — в міру охолодження. Тренуйте ніс окремо від піднебіння. Понюхайте каву при різних температурах і зверніть увагу, що змінюється.

Смак — сукупне сприйняття смаку (на язиці — солодкий, кислий, солоний, гіркий, умамі) і ретроназального аромату (летючі сполуки, що піднімаються з рота до нюхового епітелію під час ковтання). Більша частина того, що ми називаємо «смаком», насправді є ретроназальним ароматом. Саме тому, якщо затиснути ніс, більшість цікавого в каві зникне.

Кислотність у каві — позитивний атрибут, що описує яскравість, жвавість і відчуття певних органічних кислот (лимонної, яблучної, фосфорної). Оцінюйте як інтенсивність, так і якість: висока кислотність сама по собі не є заслугою. Різка, неприємна кислинка — дефект; яскрава, структурована, фруктова кислотність у поєднанні з солодкістю — перевага.

Тіло — вага і текстура кави на піднебінні, тобто відчуття в роті. Важке тіло — густа, обволікаюча, в’язка кава (бразильські натурали, заварювання у френч-пресі). Легке тіло — чиста, тонка, чаєподібна кава (багато митих ефіопських, пуровери). Жодне не є кращим апріорі. Тіло взаємодіє з іншими атрибутами, формуючи загальний баланс.

Фініш (або афтертейст) — те, що залишається після ковтання. Довгий, приємний фініш — стійкі фруктові, шоколадні або квіткові нотки — свідчить про якість і складність. Короткий фініш або неприємна тривала гіркота вказує на проблеми із зеленим кофе або обсмаженням.

Колесо смаків SCA: карта, а не пункт призначення

Колесо смаків кавових дегустаторів SCA, розроблене у 1995 році й суттєво переглянуте у 2016-му у співпраці з сенсорним лексиконом World Coffee Research, є візуальною таксономією смакових і ароматичних атрибутів кави. Воно організоване від центру назовні: широкі категорії в центрі (фруктовий, квітковий, солодкий, горіховий/какао, спеції, смажений, інше) розгалужуються в дедалі конкретніші дескриптори до зовнішнього краю.

Колесо найкраще використовувати не як контрольний список, а як підказку. Коли ви куштуєте щось, спочатку знайдіть широку категорію: це відчуття схоже на фрукт? На щось солодке? На землю чи смажене? Потім рухайтеся назовні: якщо фрукт — це цитрус, ягода чи кісточковий? Якщо цитрус — лимон, лайм, апельсин чи грейпфрут? Поступово ваш словник стає точнішим.

Не хвилюйтеся, якщо на перших дегустаціях не можете розпізнати конкретні дескриптори. Мета — тренувати сприйняття, а не скласти іспит. Колесо — це спільна мова, яка дозволяє говорити про смак з іншими любителями кави, використовуючи загальноприйняті терміни. Але ваш власний досвід від кави — завжди головний.

Розвиток сенсорної пам’яті

Сенсорне тренування — це передусім тренування пам’яті. Чим більше реальних референсів ви накопичуєте для дескрипторів, що зустрічаються вам, тим швидше й точніше ви їх розпізнаєте у чашці. Якщо в каві відчуваєте щось схоже на чорну смородину — з’їжте справжню чорну смородину (або червону, або аґрус) і збережіть у пам’яті її смак. Коли натрапляєте на квіткові нотки — навмисно й уважно понюхайте жасмин, троянду й лаванду.

Сенсорний лексикон WCR — дослідницький документ, що лежить в основі оновленого Колеса смаків SCA, — надає фізичні еталони для кожного дескриптора: конкретні комерційні продукти, що представляють кожну смакову категорію. Ви можете зібрати набір смакових референсів за рекомендаціями лексикону (більшість із них — звичайні супермаркетні продукти) і використовувати його для цілеспрямованого тренування.

Практичні поради для кращої дегустації

По можливості куштуйте сліпо. Знання, що кава з Ефіопії, налаштовує вас на пошук квіткових і цитрусових нот — незалежно від того, чи вони є насправді. Попросіть друга підготувати чашки, не розкриваючи походження.

Куштуйте вранці. Втома піднебіння — реальна. Перша година після пробудження (до іншої їжі й напоїв) — час, коли нюх найгостріший.

Використовуйте каву для дегустації кави. Щоразу, коли ви заварюєте каву вдома, зупиніться перед першим ковтком. Понюхайте її. Навмисно куштуйте невелику кількість. Запитайте себе, що ви помічаєте. Це займає тридцять секунд і є найефективнішим сенсорним тренуванням із доступних.

Порівнюйте, порівнюйте, порівнюйте. Дегустація однієї кави ізольовано дає набагато менше інформації, ніж дегустація двох-трьох паралельно. Контраст активує сприйняття. Кава, яку поодинці ви б назвали просто «нормальною», виявляє виразні характеристики у порівнянні з чимось іншим.

Мова дегустації кави — набута, а не вроджена. Кожен досвідчений каппер починав без словника. Словник будується по одній уважній чашці за раз.