Чому важливе оцінювання

Кава — це сільськогосподарська сировина. Як і зерно, винний виноград або какао, якість сировини надзвичайно різниться — на неї впливають сорт, висота, ґрунт, обробка та поводження від ферми до складу. Без стандартизованої системи оцінювання покупці не можуть порівнювати лоти, фермери не можуть отримати винагороду за якість, а обсмажувачі не можуть приймати обґрунтовані рішення щодо закупівель.

Системи оцінювання, що використовуються у світі спешелті-кави, мають дві різні, але взаємодоповнюючі частини: рамку сенсорної оцінки (каппінгова шкала SCA) та рамку фізичного оцінювання (сортування зеленої кави за дефектами та розміром сита). Разом вони дають покупцям структуровану мову для опису того, що є в мішку і як це смакує.

Розуміння оцінювання корисне не лише для професіоналів. Воно пояснює, чому одні кави коштують значно більше, як обсмажувачі обґрунтовують свої рішення про закупівлі, і що насправді означають такі терміни, як «Grade 1» та «кава на 85 балів».

Стобальна каппінгова шкала SCA

Specialty Coffee Association (SCA) розробила стандартизовану систему сенсорної оцінки, яка стала глобальним еталоном для оцінки обсмаженої кави. Шкала від 0 до 100, хоча на практиці бали нижче 60 рідко застосовуються — актуальний діапазон для обговорень спешелті-кави становить від 80 до 100.

Порогові значення такі:

• Нижче 80: Комерційна кава або кава сировинного класу. Не класифікується як спешелті.
• 80–84,99: Клас спешелті. Базовий рівень для кав, які обсмажувачі, імпортери та покупці рівня змагань вважають вартими преміуму.
• 85–89,99: Виняткова кава. Високі бали в цьому діапазоні з’являються в меню преміум single-origin та в змагальних лотах.
• 90+: Видатна. Бали понад 90 рідкісні і, як правило, пов’язані з переможними на змаганнях лотами, мікролотами з виняткових ферм або кавами з незвичайними характеристиками обробки чи сорту. Кави з балами 90+ привертають значну увагу та суттєво вищі ціни на аукціонах.

Бал — це не одне вимірювання: це сума десяти окремих атрибутів, кожен оцінюється за десятибальною шкалою (із 6 як базовим значенням для атрибута, що проходить). Десять атрибутів: аромат/запах, смак, присмак, кислотність, тіло, баланс, однорідність, чистота чашки, солодкість та загальне враження. Навчений Q-грейдер (Qualified Grader, сертифікований Coffee Quality Institute) оцінює всі десять і підсумовує бал.

Кожен атрибут фіксує щось конкретне. Кислотність описує яскравість або жвавість у чашці — якість, що робить каву живою та освіжаючою, а не різку кислоту недодобутого еспресо. Тіло фіксує відчуття в роті — вагу та текстуру рідини. Однорідність перевіряє, чи всі п’ять чашок у каппінг-сеті (стандартний протокол використовує п’ять чашок по 150 мл на зразок) смакують однаково, знижуючи бали за лоти, що дають непослідовні результати. Чистота чашки знімає бали за будь-які сторонні смаки від ферментаційних дефектів, забруднення або вад обробки.

Протокол каппінгу

Протокол каппінгу стандартизований точно, тому що сенсорна оцінка інакше є ненадійною. Змінні в температурі води, ступені помелу, співвідношенні заварки та часі відпочинку можуть змінити сприйняття якостей кави. Протокол SCA усуває ці змінні:

1. Обжарювання: Зразки обсмажуються до визначеного діапазону кольору (Agtron 55–60 для цілого зерна, 63–68 для меленого) не пізніше ніж за 24 години до каппінгу. Профіль обжарювання навмисно середній — досить світлий, щоб зберегти характер походження, достатньо послідовний для порівняння.

2. Відпочинок: Обсмажені зразки відпочивають 8–12 годин перед оцінюванням. Свіжообсмажена кава виділяє CO₂, що може спотворити сприйняття смаку. Відпочинок стабілізує зразок.

3. Помел: Каву мелють безпосередньо перед каппінгом до крупності, дещо дрібнішої за типовий помел для дрипу. Попереднього помелу уникають, оскільки він прискорює окислення.

4. Співвідношення заварки: 8,25 г меленої кави на 150 мл води — співвідношення, що забезпечує стабільну екстракцію у всіх зразках.

5. Вода: Додається при 93 °C, безпосередньо вливається на мелену каву, заповнюючи кожну чашку до заданого рівня.

6. Розбивання кірки: Через чотири хвилини оцінювач розбиває плаваючу кірку меленої кави, натискаючи ложкою тричі крізь неї, і в цей момент вдихає аромат, що виділяється — це оцінюється як частина балу аромату/запаху.

7. Дегустація: Через ще дві хвилини (щоб меленій каві, що залишилася, вселитися) оцінювач починає куштувати, відхлюпуючи ложкою. Каву оцінюють у повному температурному діапазоні — від гарячого через тепле до кімнатної температури, — оскільки різні атрибути проявляються при різних температурах. Кислотність при охолодженні кави часто знижується; солодкість іноді зростає; дефекти можуть проявлятися або зникати.

Професійні Q-грейдери оцінюють кілька зразків за одне засідання, іноді двадцять і більше, точно дотримуючись цього протоколу для кожного. Послідовність протоколу — це те, що робить бали порівнянними між походженнями, покупцями та сезонами.

Сортування зеленої кави: фізичні стандарти

Каппінговий бал SCA оцінює обсмажену каву. Але перш ніж каву взагалі обсмажують, вона проходить фізичне сортування на зеленому (необсмаженому) етапі. Сортування зеленої кави оцінює фізичну якість самих зерен — дефекти, вміст вологи та розмір — і визначає, який клас отримає кава.

Первинні та вторинні дефекти

Найкритичнішим елементом сортування зеленої кави є підрахунок дефектів. Класифікаційна система SCA для зеленої кави розрізняє первинні дефекти та вторинні дефекти, які по-різному впливають на клас.

Первинні дефекти — це серйозні проблеми якості, що суттєво погіршують якість чашки. До них належать:

• Повністю чорні зерна: Зерна, що повністю почорніли внаслідок перебродіння, хвороби або пошкодження на дереві. Вони надають різкі, феноль­ні, медикаментозні смаки.
• Повністю кислі зерна: Зерна, зброджені до стану скисання. Вони виробляють різкий, оцтовий сторонній смак, що забруднює всю чашку.
• Стручки (сухі кавові вишні): Невисушені або не повністю оброблені вишні, змішані з зеленими зернами. Вони вносять непередбачувані ферментаційні смаки.
• Великі камені: Стороннє тіло, що становить ризик для обладнання обжарювачів і забруднення.
• Великі гілки: Аналогічно, органічний сторонній матеріал значного розміру.

Навіть невелика кількість первинних дефектів може зіпсувати чашку. Система сортування присвоює кожному типу дефекту еквівалентне значення — наприклад, одне повністю чорне зерно рахується як один первинний дефект, і один стручок рахується як один первинний дефект — що дозволяє отримати загальний підрахунок дефектів із 350-грамового зразка.

Вторинні дефекти менш серйозні, але все ще впливають на якість і презентацію:

• Частково чорні або кислі зерна
• Пергамент (зерна з ще прикріпленим шаром пергаменту)
• Плавці (недостатньо щільні зерна, що спливають під час водної флотаційної обробки)
• Мушлі або слони (деформовані структури зерен)
• Зламані або сколоті зерна
• Пошкодження комахами
• Фрагменти лушпиння

Вторинні дефекти підраховуються з вищим коефіцієнтом еквівалентності — п’ять вторинних дефектів дорівнюють одному повному підрахунку дефектів у системі SCA.

Клас 1: Клас спешелті

Щоб кава кваліфікувалась як Клас 1 (Спешелті) за стандартами SCA, 350-грамовий зразок зеленої кави має показувати:

• Нуль первинних дефектів
• Не більше п’яти вторинних дефектів
• Відсутність квакерів (недорозвинені зерна, які погано обсмажуються і смакують травою або арахісом) у обсмаженому зразку

Це суворий стандарт. Навіть одне повністю чорне зерно дискваліфікує лот із класу спешелті. Ось чому сортування зеленої кави класу спешелті вимагає ретельного ручного відбору на місці походження — часто виконуваного робітниками, які сортують окремі зерна на конвеєрній стрічці або столі, візуально видаляючи дефекти.

Клас 2 (Преміум) допускає до восьми вторинних дефектів. Клас 3 (Біржовий) і нижче — це комерційні класи з дедалі м’якшими допусками дефектів.

Вміст вологи

Зелена кава має мати вміст вологи 9–12 % (з оптимальним діапазоном 10–12 % для Arabica) для стабільного зберігання та збереження якості. Занадто низький — зерна стають крихкими та втрачають смакову складність; занадто високий — вони схильні до цвілі та бродіння під час зберігання.

Вміст вологи вимірюється каліброваним вологоміром у місці експорту і знову при надходженні на склад імпортера. Значна зміна вмісту вологи під час транспортування вказує на проблему зі зберіганням або контейнером.

Розмір сита

Кавові зерна сортуються за розміром за допомогою сит із круглими отворами, виміряними в 64-х частках дюйма. Зерно «Сито 18» проходить через сито з отворами 18/64 дюйма, але затримується ситом 17/64. Більші розміри сита, як правило, вказують на щільніші, важчі зерна, що обсмажуються рівномірніше.

Знаменитий кенійський клас AA — це позначення розміру сита: воно означає, що зерна затримуються на Ситі 18 або більшому, найбільшому з комерційно відсортованих розмірів. Кенійський AB допускає дещо менші зерна. У Колумбії Supremo означає Сито 17 і більше; Excelso включає менші зерна.

Розмір сита важливий, оскільки зерна різних розмірів обсмажуються з різною швидкістю. Мішок із змішаними розмірами виробляє нерівномірне обсмажування — деякі зерна перепечені, інші недопечені. Лоти спешелті відсортовуються ситом для мінімізації цієї варіації.

Як використовуються бали та класи

На практиці каппінгові бали SCA та клас зеленої кави працюють разом. Зелена кава Класу 1 з балом 82 на каппінгу — це спешелті, тобто є на ринку, але в нижньому сегменті. Кава Класу 1 з балом 88 — у справді преміальному секторі. Кава, що проходить фізичне сортування з нульовими дефектами, але набирає 78 балів на каппінгу, технічно не є спешелті, незалежно від своєї фізичної якості.

Покупці — імпортери, обсмажувачі та торговці зеленою кавою — використовують бали для переговорів про ціни та прийняття рішень про закупівлі. Ферми та кооперативи використовують бали як маркетинговий інструмент: каппінгові бали друкуються на мішках і сайтах як сигнал якості. Конкурсні лоти для Cup of Excellence, найпрестижнішого змагання зеленої кави у світі, оцінюються панелями міжнародних Q-грейдерів і, як правило, набирають понад 87 балів, щоб з’явитися у опублікованому списку змагань; найкращі лоти регулярно перевищують 90.

Для фермерів бал понад 85 може означати доступ до прямих торговельних відносин, значно вищих цін та можливості обійти нестабільні товарні ринки. Для обсмажувачів підтверджений бал забезпечує спільну мову з покупцями — опублікований каппінговий бал є зобов’язанням до прозорості, що зміцнює довіру.

Система оцінювання недосконала — сенсорна оцінка суб’єктивна, навіть коли ретельно стандартизована, і та сама кава, оцінена різними Q-грейдерами, може отримати дещо різні бали. Але система надає дієву рамку, що трансформувала спосіб, яким якість кави комунікується, оцінюється та отримує ціну по всьому ланцюгу постачання.